WISSENSWERTES Zubereitung
Zubereitung
Der Kaffee und sein Wasser
Das Wasser - DER essenzielle Bestandteil des Kaffees
Ein Kaffee besteht zu 99% aus Wasser. Dennoch wird dem Wasser und dessen Qualität bei der Zubereitung nur wenig Beachtung geschenkt. Ist das Wasser zu hart, so nimmt nicht nur die Kaffeemaschine gegebenenfalls Schaden, auch der Geschmack des Kaffees wird beeinträchtigt. Mineralien sind der Hauptbestandteil des Trinkwassers. Die Mineralien im Trinkwasser setzten sich aus dem Gesamtsalzgehalt, der Karbonat-, der Permanent- und der Gesamthärte zusammen. Die Wasserhärte und der ph-Wert kann in Abhängigkeit von Gesteins- und Bodenverhältnissen stark variieren. Die Wasserhärte wird in °dH gemessen und durch den Gehalt an Magnesium- bzw. Kalziumionen (Permanenthärte) und der Karbonathärte (temporäre Härte) bestimmt.
Je höher der Ionengehalt, desto härter also das Wasser.
Wird karbonathartes Wasser erhitzt, so setzen sich die Ionen ab und wird als grauer Belag, so genannter Kesselstein, sichtbar. Nicht nur Bakterien sammeln sich an diesen Kalkablagerungen an, auch die Leistungsfähigkeit und die Lebensdauer des Kaffeezubereiters werden durch Ablagerungen beeinträchtigt. Darüber hinaus hindert der gebildete Kesselstein das Aroma daran, sich optimal zu entfalten. Begleitet wird dieser Umstand gelegentlich durch einen unappetitlichen Film auf der Oberfläche des Kaffees.
Um die Wasserhärte zu ermitteln, kann man unter www.wasserhaerte.net über die Postleitzahl die Wasserhärte des örtlichen Wasserversorgers ermitteln.
Die Wasserhärte und der ph-Wert sind voneinander untrennbar. Hartes Wasser reagiert eher basisch. Bei Arabica-Kaffees werden somit die enthaltenen Fruchtsäuren durch hartes Wasser neutralisiert. Darüber hinaus entwickeln die härtebildenden Mineralien einen unerwünschten Beigeschmack. Hingegen ist weiches Wasser bis 6 °dH eher sauer, so dass im Extremfall Sahne gerinnen kann. Saures Wasser, auch vollenthärtetes Wasser genannt, kann den säuerlichen Geschmack von an Säure intensiven Kaffeesorten, hellen Röstungen, aber auch schnell geröstetem Kaffee verstärken.
In Regionen mit sehr saurem oder basischem Trinkwasser ist dies nun also doch problematisch.
Ein Tischfilter kann Abhilfe schaffen
Ein ph-Wert von 7,0 und einer Gesamthärte von ca. 4 - 8 °dH ist ideal für die Zubereitung von Kaffee. Mit Hilfe eines Mineralgranulates lässt sich der pH-Wert von weichem Wasser verändern und somit härter machen. In Deutschland ist das Leitungs-, bzw. Trinkwasser vorwiegend hart. Somit soll unser Hauptaugenmerk auf der Methode zur Enthärtung des Wassers liegen.
Die in der Handhabung einfachste und auch kostengünstigste Möglichkeit zur Wasserenthärtung bietet der Tischwasserfilter.
Bei diesem muss für gewöhnlich in regelmäßigen Abständen der Filter getauscht werden, die Kosten hierfür sind aber im Vergleich zu einem festinstallierten Wasserfilter überschaubar.
Unbezahlbar ist der Gewinn an Geschmack. Besonders eben in Bezug auf die Kaffeezubereitung, aber auch für Teetrinker ist der Tischfilter eine Bereicherung. Die Filterung garantiert eine nahezu kalkfreie Zubereitung und lässt somit Ihren Kaffeeautomaten, Ihre Kaffeemaschine oder jedes andere Gerät zur Kaffeezubereitung im besten Zustand zurück. Darüber hinaus erleben Sie einen unverfälschten Kaffeegenuss.
So funktioniert ein Tischfilter
Bestandteil eines Tischwasserfilters sind 4 unterschiedliche Filtersysteme. Die Vorfiltration entfernt grobe Partikel. Im nächsten Schritt werden kalkverursachende Ionen durch Natriumionen ersetzt und somit wird die Karbonathärte reduziert. Dies erfolgt durch einen sogenannten Ionenaustauscher. Dieser Aktivkohlefilter entzieht dem Wasser störende Geruchs- und Geschmacksstoffe, wie beispielsweise Chlor. Am Ende der Filterkette filtert die Feinfiltration kleinste Partikel und Schwermetalle heraus.
Häufig können lediglich die Filterhersteller die Filter, bei deren Sättigung, erneut regenerieren. Dies stellt natürlich einen gewissen Nachteil dar.
Darüber hinaus besteht ein weit verbreiteter Irrglaube, dass Tischfilter Keime aus dem Wasser entfernen. Man muss sogar gegenteilig anmerken, dass die Gefahr besteht, dass bei unregelmäßigem Wechsel des Filters, die Bildung von Keimen unabwendbar ist. Den Filtern werden antibakterielle Stoffe zugesetzt, diese werden jedoch mit der Zeit ausgewaschen. Somit ist ein regelmäßiger Wechsel des Filters unablässig.
Kurz: Vor der Anschaffung eines Tischfilters, sollte in Erfahrung gebracht werden, welche Wasserhärte beim örtlichen Versorger vorliegt. Wie bereits erwähnt, kann man sich diese Information auf www.wasserhaerte.net und www.wasserversorger.de einholen, oder direkt den Wasserversorger kontaktieren. Darüber hinaus sind bei diversen Herstellern kostenfrei oder im Handel kostenpflichtig, Teststreifen zur Ermittlung des Härtegrades erhältlich. Mit einem geringen Zeitaufwand ist es also möglich, den Nutzen einer Anschaffung zu bestimmen.
Die richtige Dosierung
So dosieren Sie richtig
Um das Gelingen Ihres Kaffees zu gewährleisten, ist das richtige Verhältnis von Kaffee und Wasser von grundlegender Bedeutung. Hier sollte also die genaue Mengenangabe eine hohe Beachtung finden.
Die mitgelieferten Dosierangaben vieler Kaffeezubereiter weisen leider in der Praxis Schwächen auf. Eine Angabe wie "gestrichener Löffel" sind aus unsere Sicht leider nicht ausreichend präzise.
Unsere Empfehlung ist also eine Küchenwaage oder eine spezielle Kaffeewaage. So erreichen Sie auf einem einfachen Weg eine konstante Kaffeequalität.
Das Problem der ungenauen Angabe der Menge
Die Struktur der Kaffeebohnen unterscheidet sich und eine Vielzahl an Kaffeesorten variiert in Größe und Form. Die Art der Röstung beeinflusst ebenfalls die Bohnengröße. Somit weisen unterschiedliche Kaffeesorten, bzw. Kaffees aus unterschiedlichen Röstverfahren, auch eine unterschiedliche Dichte auf.
Verwenden Sie für einen Filterkaffee je Tasse (200 Milliliter) 12 Gramm Kaffee, so entsprechend 1 bis 2 Gramm Mehr- oder Mindermenge bereits einer Abweichung von ca. 15 Prozent. Und diese Zahl lässt erahnen, dass die Auswirkung auf das Geschmackserlebnis deutlich zu schmecken ist.
Die Kaffeemenge also immer durch die Masse ermitteln
Bekanntlich wiegt ein Milliliter Wasser ein Gramm. Somit ist das Abmessen, bzw. Abwiegen des richtigen Verhältnisses von Kaffee und Wasser ganz unkompliziert.
Je nach Zubereitungsart kann man so den frisch gemahlenen Kaffee und das benötigte Wasser getrennt voneinander wiegen.
Je nach der Menge des zuzubereitenden Kaffees, variiert natürlich die Menge des zu verwendenden Kaffeepulvers. Die Empfehlung der Speciality Coffee Association of Europe liegt bei 60 Gramm Kaffee je 1000 Milliliter Wasser. Bei einer Größe der Tasse von 200 Millilitern entspricht dies somit 12 Gramm Kaffeepulver. Da die Kaffeegeschmäcker verschiedener nicht sein können, verstehen wir diese Angaben als Hilfe zur Orientierung.
Bei milden und fruchtigen Kaffees kann für eine bessere Entfaltung der Nuancen, aus unsere Sicht, die Dosierung etwas erhöht werden.
Im Fazit kommt man also zu dem Schluss, dass kleine Abweichungen bei der Dosierung das Aroma und den Geschmackseindruck sehr stark verfälschen können. Die Mengenangabe über das Volumen ist entsprechend ungeeignet, aber die Dosierung über eine Küchenwaage ist zuverlässig und einfach in ihrer Handhabung.
Unsere umfangreiche Dosierempfehlung haben wir für Sie in einem Dokument zum Herunterladen zusammengefasst.
Der Mahlgrad
Behalten Sie den Mahlgrad im Auge
Der Mahlgrad ist eine wichtige Basiskomponente für das Gelingen der Kaffeezubereitung. Wässriger Kaffee und ein bitterer Geschmack können die Folge eines falschen Mahlgrads sein.
Je nach gewünschter Zubereitungsform sollte die Einstellung des Mahlgrads variieren. Ein feinerer Mahlgrad des gemahlenen Kaffee benötigt eine kürzere Kontaktzeit mit dem Wasser. Ein gröberer Mahlgrad benötigt entsprechend eine längere Kontaktzeit. Die Oberfläche bei fein gemahlenem Kaffee ist grösser, als bei gröber gemahlenem Kaffee. In der Konsequenz extrahiert heißes Wasser bei einem feinen Mahlgrad in kürzerer Zeit mehr Substanzen aus dem Kaffee.
Daher benötigt die Zubereitung von Espresso, Filterkaffee und die Zubereitung via French Press nicht nur einen unterschiedlichen Mahlgrad, sondern auch ihre individuelle Zeit. Ein Espresso wird innerhalb von 25 Sekunden zubereitet. Bei Filterkaffee benötigt man etwa 3 Minuten und bei der Zubereitung via French Press sollte der Kaffee 4 Minuten ziehen.
Der Mahlgrad sollte also der jeweiligen Form der Zubereitung angepasst werden. Unsere Kaffeevollautomaten des Produktpakets karl.coffeeBEAN haben den Mahlgrad automatisch und verlässlich im Blick. Bei der manuellen Zubereitung liegt die Verlässlichkeit für Ihren Genuss aber ganz in Ihren eigenen Händen.
Mahlgrad, Dosierung, Wassertemperatur und weitere Empfehlungen haben wir für Sie auf einem Blick zusammengetragen. Passend zur individuellen Zubereitungsart. Dabei haben wir den Mahlgrad von 1 (fein) bis 10 (grob) aufgeschlüsselt. Da es durchaus einen in technischer Hinsicht perfekten Mahlgrad mit richtiger Extraktionszeit gibt, ist es dennoch schwierig, den auf Ihre Vorlieben abgestimmten Mahlgrad anzugeben. Geschmacksvorlieben sind individuell und so sollten Sie mit dem Mahlgrad ein wenig herumexperimentieren, bis Ihre Vorliebe gefunden ist.
