So funktioniert das Kaffeerösten.

Das traditionelle Handwerk des Röstens von Kaffee ist essentiell für den Kaffeegeschmack. Ein durch den Kaffeeröster eigens für jeden Kaffee angelegtes Röstprofil betont den individuellen Charakter eines Kaffees. Durch die beim Rösten zugeführte Hitze bewirkt eine komplexe chemische Reaktion. Dies führt zum neuen Zusammensetzen von Zuckerstoffen und Aminosäuren. Hierdurch bilden sich im Röstvorgang schätzungsweise 1000 Aromen, bzw. chemische Verbindungen neu.

Nun ist wohl Kaffee eines der aromatischsten Lebensmittel schlechthin und verweist gar Wein, in Hinsicht der Anzahl an Aromastoffen, in der Rangfolge hinter sich.

Das schonende Trommelröstverfahren.

Häufig werben Röster mit dieser Angabe und der Vorteil liegt in der Tat auf der Hand. Beim schonenden Trommelröstverfahren entfalten sich die Kaffeearomen in voller Gänze. In der Regel werden Mengen von +/-50 kg bei einer Röstzeit zwischen 12 und 19 Minuten geröstet. Die Röstdauer beeinflusst natürlich das gewünschte Röstergebnis. Die Endtemperaturen liegen dabei zwischen 200°C für eine helle Röstung, beispielsweise für einen Filterkaffee und bis ca. 220°C für einen kräftigen Espresso. Der Kaffee erhält die für die Röstung notwendige Wärme durch den indirekten Kontakt mit der von außen beheizten Rösttrommel und der innerhalb der Trommel aufgeheizten Luft. Für ein sehr gutes Ergebnis muss nach Beendigung des Röstvorgangs der Kaffee zügig abgekühlt werden. Um dies zu erreichen, wird dem Kaffee auf Kühlsieben Kaltluft zugeführt. Hierbei wird gänzlich auf Wasser verzichtet. Interessant ist vielleicht auch, dass beim traditionellen Rösten durch den Verlust des Wasseranteils, als auch durch die chemische Reaktion, der Gewichtsverlust bis zu 18% betragen kann.
 
Ideal ist es, den Kaffee über einen längeren Zeitraum zu rösten und dabei vergleichsweise wenig Hitze zuzuführen. Somit können sich die Geschmacksaromen wirklich sehr deutlich ausprägen und allein die gewollten feinen Fruchtsäuren, die den Charakter eines guten Kaffees in den Vordergrund rücken, bleiben dabei erhalten.
Ein Espresso benötigt etwas mehr Zeit als ein Filterkaffee. Da bei der längeren Röstung ungewollte Säuren nahezu völlig verschwinden, kann sich der kräftige Geschmack frei entfalten.
 
Das Trommelröstverfahren ist also ein sehr arbeitsintensiver und in sich komplexer Prozess, der viel Können voraussetzt und dabei die aggressiven und die Magenwand reizenden Chlorogensäuren weitestgehend neutralisiert.

Die Trommelröstung im Detail.

Der Rohkaffee ist zunächst blass-grün und riecht ein wenig nach Heu. Dieser wird nun zu Beginn in den vorgeheizten Röster gegeben. Bei der Hitzezufuhr wird den Kaffeebohnen nun die restliche Feuchtigkeit entzogen und die Bohnen färben sich allmählich gelb. Eine bräunliche Färbung erhalten die Bohnen nach ca. 7 bis 10 Minuten. In diesem Zeitraum verströmen die Bohnen einen würzigen Duft, ähnlich dem von Popcorn oder frisch gebackenem Brot. Da sich die im Innern der Bohnen befindlichen Gase (Kohlenstoffdioxid und –monoxid) durch die Hitzezufuhr ausdehnen, erhöht sich entsprechend auch das Volumen der Kaffeebohnen.
 
12 bis 15 Minuten braucht es, bis der Druck in den Bohnen so groß ist, dass die Zellwände der Kaffeebohnen aufplatzen. Dies ist gut hörbar und wird als “First Crack” bezeichnet. Von diesem Zeitpunkt an kommt es zur Entfaltung der gesamten Geschmacksvielfalt. Nun werden die Fruchtsäuren abgebaut, der Zucker karamellisiert und eine Schwächung der Zellstruktur setzt ein. In diesem Moment ist es am Röstmeister, den Röstvorgang seine ganze Konzentration zu widmen. Nur 2 bis 4 Minuten entscheiden über den optimalen Röstgrad. Andernfalls könnten die Bohnen schnell unansehnlich verkohlen. Innerhalb dieser Zeit wandelt der Röstkaffee seine Farbe von einem leichten Braunton zu einem mittelbraunen Ton um sich gleichsam dunkelbraun bis hin zu schwarzbraun zu färben.
 
Nach Beendigung des Röstvorgangs, öffnet der Röster die Klappe der Trommel und der Kaffee fällt in das Kühlsieb. Dabei werden mittels kalter Luft und einem Rührwerk die heißen Kaffeebohnen zügig abgekühlt. Im Anschluss werden die Kaffeebohnen "entsteint". Unter Umständen befinden sich im Rohkaffee noch kleine Steine und diese gilt es bei diesem Verfahren auszulesen.
 
Jetzt ist es an der Zeit den Röstkaffee zu verpacken und ihm noch ein paar Tage Zeit zu geben, um auszugasen. Sein volles Aroma entfaltet der fertige Kaffee nach einer "Ruhephase" von ca. 5 bis 10 Tagen.

Ein wenig Chemie-Unterricht kann nicht schaden.

Die Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard, oder auch „nicht-enzymatische Bräunung“ genannt, ist der wichtigste chemische Prozess bei der Kaffeeröstung.

Dabei wandeln sich Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine um. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Daraus resultieren die Bräunung der Kaffeebohnen sowie die Bildung der vielfältigen Aromen. Die Maillard Reaktion ist nicht nur beim Rösten von Kaffee vorhanden, auch beispielsweise beim Brotbacken und Steakbraten ist diese Reaktion essentiell. Während der Maillard Reaktion kann es ab ca. 200°C zur Bildung von Acrylamiden kommen. Im Kaffee ist allerdings weniger Acrylamid enthalten, wenn dieser im schonenden Trommelröstverfahren geröstet wurde.

Also ein weiterer Pluspunkt für die Trommelröstung.